MERSİN’İN MEŞHUR YEMEKLERİ
Mersin’in lezzetleri, yemekleri ve göç sonrası oluşan Mersin mutfağı birikimini, Mersin’de yenilecek yemekleri ve Mersin’e has içecekleri, Çukurova mutfağı’ğının bir yansıması olan, sokakları denize çıkan bu Batı Akdeniz şehrinin notlarında derledik. Mersin Gezi Rehberi‘mizin bir bölümü olan bu Mersin yeme içme notlarımızda direkt Mersin’de ne yenir sorusunun cevabı olsa da, adres veya Mersin restoranları önerileri yer almıyor. Onlardan olanları olduğu kadarıyla Mersin tatili sayfamızda.
Genelde deniz kum güneş tatili veya tanıdık/akraba ziyareti için gidilen bu güzide şehrimiz, aynı zamanda başlı başına bir lezzet noktası. Mersin’in neyi meşhur? Mersin’de ne yenir? Mersin’de mutlaka tadılması gereken lezzetler nelerdir? sorularına da nacizane cevap aramaya çalışıyor.
Keşfetsene’nin her iki yazarı da Adanalı olduğu için, ailelerimizin Mersin sahil şeridinde yazlıkları olduğunu, Barış’ın 5-6 kez ziyaret edip, Taflan’ın yaklaşık 15 yaz tatilini Mersin’de geçirdiğini de düşünürsek, iddialı olmamız gereken bir konudayız. Mersin yemekleri rehberi yazamayız ama iyi yeriz.
Mersin yemek görsellerinin büyük kısmı alıntıdır. Birazı bizimdir. Zamanla tümünü güncelliyoruz. Yazılar tabii ki tamamen kalemimizden çıkma.
MERSİN ET YEMEKLERİ
Tantuni: “Türkiye’nin en çok lezzetli ürünlerinden olup da asla doyurmayanları” gibi saçma bir liste yapılırsa (yapılmaz) başı çekecek güzide et ürünü, tantuninin başkenti Mersin’in bu topraklara armağanıdır. Türkmenlerle yerli göçebelerin pratikliği ile harmanlandığı düşünülen tantuninin tarihi eskilere dayanıyor. Aslen garibanın yemeği olan tantuni eskiden bol yağlı ve sakatatlı (ak ciğer v.s.) et ile yapılırdı, sonraki dönemlerde günümüzde orijinal hali olan biftek etine kavuştu, şimdi tekrar ucuz olabilmesi için biftekli veya biftek + kuyruk yağlı olarak iki türde sunuluyor. İç acıtan üçüncü seçenek ise tavuk tantuni.
Neyse, tantuni küçücük kuşbaşı kesilmiş etlerin haşlanmasıyla oluşturulur. Önceden hazırlanan bu et, kızgın sacın sıvı yağ ile yağlanması ve toz kırmızı biber ile tatlandırılması sonrası sac tavada kendine yer bulur. Sıklıkla karıştırılırken aslında dürüm ekmeğini buharda yumuşatabilmek için sulanır. O şişeden artistik şekilde konan şey bildiğiniz sudur. Diğer yandan hazırlanmış sumaklı soğan salata, maydanoz kıyımları, domates ve baharat dürüme konu açık ekmeğe (lavaş) sarılır. Tantuninin içinde et kadar diğer malzemelerin eşit olmasının sebebi kalitesizliği ya da ucuza kaçma değil, ustanın tarzı ve tantuninin kalitesi gereğidir. ‘Sokum’ olarak da isimlendirdiğimiz dürüm şeklinde yanına da mevsimi müsaitse lim ile (yeşil limon)(lime) değilse normal limon ile ve turşu ile sunulur. Mersin’de kötüsünü zor bulursunuz, kötü tantuni yapan esnafı zaten Mersinli yaşatmaz, o yüzden rahatlıkla yiyin.
Mersin usulü Ciğer Kebap: (Ciğer şiş) Ciğer; eminiz farklı şekilleri olsa da memlekette genelde iki şekilde servis edilir. Klasik kalın kuşbaşı doğranmış ciğer şiş, ve Güneydoğu ile Çukurova’da yaygın görülen küçük küçük çoklu çöp şiş. Bir serviste 6-8 şiş ciğer görmenizin sebebi bizim yörenin pişirim ve sunum şeklidir. Mersin’in ciğercileri oldukça meşhur ve yaygındır. Günün neredeyse her saati servisi yapılan ciğer kebap yanında bolca ve tabii ki ücretsiz yeşillik, salata, envai zerzavatla satılır. Adana’nın kebabı neyse, Mersin’in ciğeri de onun yakınıdır.
Mersin Lahmacun: Adana lahmacunun aynısıdır. Yazma sebebimiz büyük şehirlerden direkt Mersin’e gitmeniz durumunda Antep ya da Urfa lahmacun gibi büyük bir şey beklememiz gerekliliği. Fincan tabağı büyüklüğünde 5 adet bir porsiyonu oluşturur. Lezzetine doyum olmaz, hamuru ince ama yarı çıtırdır, içi de ustasına bağlı olarak damak çatlatabilir.
Tarsus Lahmacun: Metropollerimizde fındık lahmacun diye bildiğimiz ara sıcak lahmacundur. İşçiliği ve emeği yoğundur. Çay tabağı büyüklüğündedir, Taflan bir oturuşta iyisinden 25 tane falan yer, Barış da altta kalmaz. Bulursanız gömülün.
Akdeniz Balıkları: Mersin’in beyaz et menüsünün merkezini tabii ki balık oluşturur. Hem şehir merkezinde, hem sahil şeridindeki tüm ilçelerde iyi bir balık ve balık sofrası kültürü vardır. Deniz kenarında bulduğunuz neredeyse her restorana gönül rahatlığıyla oturabilirsiniz. (Turistik beldelerde tartışabiliriz durumu) kefalden çipuraya, lagostan mezgite, dil balığından barbuna envai çeşit balık taze taze sizi bekliyordur. İşin Mersin’e özgü ve güzel yanı küçük beldelerde hâlâ olta balıkçılığına rastlayabilirsiniz. Ne yiyeceğinizi bilmiyorsanız servis yapan arkadaşa mevsimini sorun, o ayarlar size. Kadehleri kaldırırken bize de bir şerefe çakın ve yöresel otlarla yapılan müthiş salataların da tadını çıkarın.
Yengeç: Özellikle Kıbrıs kapımız Taşucu ve Silifke’de yaygın görülen, ancak ilin geneline de yayılmış, eski bir birahane kültürü olarak yengeç&bira keyfi görülmektedir. Oldukça leziz olan yengeç eti Akdeniz’den taze çıkarılmış ve tabii ki buharda pişirilmiştir. Özel sos ile servis edilir ve yanında birkaç küçük ısırık ekmek ve yeşillik (genelde roka) ve yeşilliği baskın salata dışında bir şey olmadan yenir. Bira ile şahane uyumu olan bu küçük arkadaşları yerken, ne yapacağınızı bilmiyorsanız da yine servis yapan arkadaşlara sorun. Sizle dalga geçme ihtimalleri var ama öğretirler de, eğlenirsiniz de. Ana yemek olarak önermeyiz, aç kalırsınız.
MERSİN’E ÖZGÜ HAMUR İŞLERİ – Yörüklerin Hamur işleri
Sıkma: Malumunuz Mersin yöresi göçebe yörüklerin etkileriyle de gelişmiştir. Sabit yerleşim olmadığı için büyük fırınları değil basit sac tavaları varmış. Eskiden odun ateşinde, belki kömürde günümüzde ise gaz ile çalışan bu sacların üzerinde el emeği incecik hamurlarla muhteşem hamur işi yiyecekler yapılır. En meşhur ve yöresel olanı, dışarıda da pek bilinmeyeni sıkmadır. Sıkma pişmiş hamurun içine malzemenin konulması ile hazırlanır. İç malzeme çiğ çökelek veya haşlanmış patates olsa da, günümüzde beyaz peynirli veya kaşarlı gözleme de bulunabilir. Dışına isteğe göre tereyağ sürülür ve bir kez daha saca değdirilir. Sıkma kelimesi dürüm anlamına gelir aslında, hamurun sarılırken malzeme düşmesin diye ‘sıkılması’ndan yola çıktığını söyleyebiliriz.
Gözleme, Börek: Açılmış hamurun iç malzemesi ile birlikte sac üzerinde pişirilmesi ile elde edilir. Yine çökelek peyniri favorimiz iken, patatesli, beyaz peynirli, sucuklu, kıymalı, kaşarlı, ıspanaklı, pırasalı gibi çok çeşidi bulunur. Dışı pişirim sırasında yağlanır. Olur da tanıştığınız börekçiye yalvarma şansınız varsa toz şekerli yapılmasını rica edin. Sac kirlendiği için pek yapmak istemezler ama bir şekilde anlaşırsanız acayip yüksek kalorili ama nefis bir gözleme yersiniz. Gözleme ile börek farkına gelince gözleme karedir, daha büyüktür, böreği tartışabiliriz. Ay şeklinde deyip geçelim. Detaylısını gurme blogger arkadaşlarımız yazsın, bizim işimiz gezi.
Acılı Ekmek: (Biberli ekmek) Adana ve Hatay yöresinde de bulunan ve daha yaygın olan bu basit hamur işini her köşebaşında görebilirsiniz. Hatay katıklı ekmeğin batıya geldikçe uğradığı son değişim Mersin’de görülür. Simit büyüklüğünde (ortası da dolu) hamurun biber salçası ve baharatla fırınlanması ile hazırlanır, kahvaltılık da olur, ara öğün de.
MERSİN TATLILARI
Cezerye: İsmi Arapça havuç anlamına gelen “cezer” kelimesinden gelir. Cezerye rendelenen havucun haşlanması ve şekerle kavrulmasıyla oluşan ana malzemenin Antep fıstığı veya ceviz ile harmanlanması ve hindistan cevizi ile süslenmesi ile son halini alır. Küçük büyüklükte bir kaya gibidir, döner keser gibi bıçakla ‘yaprak’ haline getirilerek sunulur. Lezzeti kadar enerji deposu hali de değerlendirilmelidir.
Kerebiç: Mersin’in en yerel lezzetlerindendir. Cezerye her yere gidebilecek şekilde paketlenebilir olsa da kerebiç için bu tam mümkün olmuyor. Yapılıyor ama biz süper hızlı gelenlerden bile İstanbul’da çok memnun değiliz. İçli köfte benzeri içi ceviz/fıstık dışı irmikten yapılan geleneksel bir tatlıdır. Kendisi kadar çöven kökünden sürekli kaynatılarak elde edilen köpüğün şekerle çırpılması sonucu oluşturulan beyaz köpüğü de önemli ve meşhurdur. İlk kez görüyorsanız çatalın ucuyla her ikisini de deneyin ve sonra mükemmele ulaşmak için ikisini birlikte yiyin.
Mersin Künefesi: Ülkemizde Hatay ile anılsa da künefe, Mersin ve özellikle Silifke için de birer başkent sayılabilir. Hatay’da kömür ateşinde (son birkaç işletme) yiyebiliyor olsak da Mersin’de genelde klasik tepsi künefe tüp ateşi üzerinde yapılır. Büyük tepsilerde yapılıp baklava gibi porsiyonlarla satılır. Büyük şehirlerimizde kebapçılarda tek porsiyon olarak hazırlanan rezaleti Mersinlilere götürürseniz, tamam yere çarpmazlar ama size ters ters bakabilirler. Hatay’dan farkı daha çok peynir, daha çok şerbet, daha az kadayıf diyebiliriz. Fırsatınız olunca mutlaka birkaç porsiyon deneyebilirsiniz. Bazı künefeciler 24 saat açıktır. Yaz ise veya canınız çekerse dondurmalısı da makbuldür. Daha iyisi için Hatay Mutfağı notlarımıza bakabilirsiniz.
Lokma: Özellikle Narlıkuyu beldesinde meşhur olan lokma tatlısı yörenin tümünde bulunabilir. Evlerde de dökülen bu harika tatlıyı bizler İzmir’den biliyoruz. İzmir lokmasının çok benzeridir ancak kültürel olarak İzmir’de daha hakim bir etkisi vardır. İzmir mutfağı notlarımızda detaylarını görebilirsiniz sadece un, maya, tuz ve şekerle hazırlanan hamurun kızgın yağda kızartılması ve şerbetlenmesi ile satılır. Üzerine tarçın serpmek zevkinize kalmıştır.
Karsambaç: Adana’ya özgü olan bu serinleticiyi Adana mutfağı notlarımızda anlatmıştık. Sıcak günlerde eskiden dağlardan gelen kar, günümüzde ise rendelenmiş buz ile istediğiniz tür sıvının karıştırılması ile içilen/yenilen bir iklimlendiricidir. Bardakta da olur, kasede de.
Bicibici: Yine aslen Adana yöresinin serinletici hafif tatlısı Mersin’de de her köşe başında bulunur ve oldukça sakin, hafif ve Adana’daki kadar lezizdir.
MERSİN’E ÖZGÜR DİĞER YÖRESEL LEZZETLER
Silifke Yoğurdu: Günümüzde adından ve meşhurluğundan başka çok bir özelliği kalmamış yoğurttur. Karaman (O zaman Konya) eşrafı yoğurdun aslında Mut’a ait olduğunu bile iddia edermiş Silifke’nin ilk olduğu zamanlar. Çingil adı verdiğimiz demir çömleklerin içinde yapılan yoğurt rivayete göre zamanında ters çevrildiğinde düşmez, dökülmez, şekli bozulmadan çıkarılırmış, düşünün neredeyse süzme yoğurt kıvamında ancak taş gibi taze yoğurt türüymüş. Artık türküsünü dinleyebilirsiniz.
Batırık ve mercimek köfte: Batırık; ana maddesi bulgur olan bir soğuk salatadır. Sıcak günlerin akşam yemeği olarak yenilebilecek batırık (ya da batırım köftesi) sulu kısır olarak nitelendirilebilir. (Eksik olur ama benzer) bulgur, domates, yeşillik, tahin, maydanoz ve baharatlarla karıştırılır. Mercimek köfte gibi “Sıkım” yapılabildiği gibi (köfte) kaşıklanarak da löp löp yenilebilir.
Dikenli İncir: Biz Tunus’ta da gördük, yer yer Antalya’da da görülür. Aslında Akdeniz’e ait olan bu meyve kültürün de etkisiyle Mersin’de (ve ilçelerde) sokakta satılır. İşin ehli ustanın soyup tek tek verdiği incir aşırı lezzetli olmayan ancak hamına değil de, olmuşuna rastlandığında nektarı ile çok mutlu eden basit bir atıştırmalıktır. Pazarlarda da satılır fakat acemi biri eline aldığında soyarken dikenleri mutlaka eline batırır. O yüzden sokakta yiyin. Tanesi de taş çatlasa 1 TL’dir. Soğuk servisi makuldür, bazı satıcılarda buzlu satılır.
Mersin Çökelek Peyniri: Silifke’nin yoğurdu neyse, Mersin’in çökeleği de o. Dünya’nın en basit, sade peyniri yöresel olunca her sofrada, her dükkanda her sıkma börek içinde kendine yer alır.
ÖZETLE MERSİN MUTFAĞI
Mersin tam da kültürünün ve günümüz yaşantısının örneği olarak etrafındaki yerleşimlerden ve tarih boyu devam eden göçlerden etkilenmiş bir mutfağı misafirlerine sunar. Torosların ve Çukurova’nın verimli toprakları ile müthiş iklimi ile Akdeniz’in birleşimi tarım ürünleri ve balık gibi tazeliği ve lezzeti önde olan ürünleri, tarihte Yörükler, günümüzde İç Anadolu ve güneydoğu başta olmak üzere civardan gelen yeni Mersinliler bu mutfağa katkı sağlamıştır. Sıcak iklim, turizm ve yazlıkçılık kültürüyle birleştiğinde ciddi bir de sokakta yeme kültürü doğmuştur. Elbette Mersin mutfağı yukarıdakiler ile sınırlandırılamaz ancak gezgin veya turist seviyesindeki bir ziyarette yeterli olacağını düşündüğümüz ürünleri derledik, itirazı ya da katkısı olanı yorum yapmaya davet ederiz. Çukurova’nın diğer iki örneği olarak Adana mutfağı ve Hatay mutfağı notlarımıza da göz atabilirsiniz.
Yolunuz Mersin’e düşünce de selam söyleyin bizden Toroslara, Akdeniz’e, en azından yolun kenarındaki palmiyelere.
YAKINDA
